单济贤
                                                               深圳第二高级技工学校

    摘要：随着就业市场日趋严峻的态势，用人单位对技工教育培养创新型、应用型技能人才的需求呼之欲出。为了加强对学生综合实践能力的培养，本文着重从创新烹饪实践课教学模式的角度，谈几点教学体会，希望能取得举一反三，抛砖引玉的效果。
        关键词：创新、烹饪实践课 、教学模式 
        技工学校烹饪实践课与生产实习两个实践性教学环节，是烹饪教学的核心，是教学和生产相结合，理论与实践相统一的重要教学形式，是培养学生动手能力的重要途径。为了适应就业市场的变化与需求，技校烹饪教育必须贯彻“所教、所学、所用相对接”的原则，以“能力为本位”，即培养学生的创新和实践能力，提升一专多能，一技多用的技能水平，树立敬业爱岗、诚信服务的职业意识。纵观我国烹饪技能教育的历史与现状，重模仿轻发挥、重传统轻创新、强调循规蹈矩忽视开拓进取、强调经验忽视规律是久而未决的弊端。尤其是理论与实践的严重脱节，大大束缚了学生的创新能力，影响了烹饪技艺的发展。因此，教学模式的改革和推进，对技工教育的发展起着至关重要的作用。
        一、倡导“双师型”教师队伍建设，确保实践教学质量的提升
        建立一支结构合理，素质优良，技术过硬，富有活力的高水平“双师型”教师队伍，是确保实践教学质量的重要举措。尤其是烹饪实践课与其它技能教学一样、具有演示性、操作性、工艺性、模拟性等共同点，但又有别于其它技能课，有其明显的特殊性。因此，需要指导教师在组织实践教学的过程中突出个性化的教学，精确示范，勇于创新，融会贯通，充分发挥一体化教学的作用。正如俗话所说：名师出高徒，强将手下无弱兵。
        一是要建设一支品质优秀、业务过硬、结构合理、开拓进取的师资队伍。技工学校除了要严格执行教师资格准入制度，优化教师队伍结构，培养骨干教师，确定学科带头人，塑造名师之外，还要坚持走出去，请进来，通过多种途径，提高师资专业技术的水平。
        二是要把提高师资的专业教学水平放在首位。烹饪专业虽然重在技能，但只知其然，不知其所以然，也不应是技工烹饪教学的目标。要培养出文武双全的烹调师，就需要教师有较强的综合素质和广博的知识，这样才能讲出道理，讲清原理。现在的状况是师资综合素质不高，各学科相互融合，渗透不够，基础课教师不懂烹饪原理与技术，不能融合烹饪与自然科学的联系。这就需要从根本上加以扭转，做到文化与技艺相互渗透融合，理论与实践密切结合。为提高师资教学水平，学校应轮流安排教师到企业锻炼，积极组织教师参加各类技能竞赛及校际学术交流活动，重在进行技术交流。同时引进高学历、高技能的教学人才，以提高师资队伍的整体业务水平。
        三是要注意培养提高教师的综合业务素质。烹饪是与文、理、农、商等有交叉边缘关系的综合性学科。烹饪专业的教师必须精通烹饪专业知识，对原料知识、加工原理、烹调技术、面点制作技术等做到精通。对与之相联系的学科要触类旁通，既要掌握营养卫生学、化学、生物学、物理学、美学等各种知识，并要懂得教育学、心理学等知识。
        二、以技术应用能力培养为主线，以创新烹饪实践课教学模式为主导
        烹饪实践课程教学模式的设计，必需形成以就业为导向，以职业能力培养为本位，以职业技能训练为核心的教学新理念，认真贯彻“所教、所学、所用”三所对接的技工教育新规律，加大实训力度，让学生在亲自参与的实践教学过程中切实提高动手能力。因此，在实践课程的内容设计上必须做到：企业调研先行，专题研讨紧随，校企共同参与，工学一体结合。
        一是密切校企合作，提高实践教学水平。学校除建有自己的实习场地外，还要走校企合作的路子。企业需要是教学的向导，教学是企业发展的基础。烹饪教学与企业联姻，是有效利用社会资源办学的重要途径，不但可以起到弥补学校实践与教学资金不足的问题，而且可以使学生通过教师的教学指导和现场实习等，对未来的就业及工作要求有比较清晰的了解，从而提前在基础知识、专业技能、个人心理等方面做好就业准备，尽早适应社会需求。
        二是创新实践教学形式，制定切实可行措施。烹饪实践教学的过程，包括讲、演、练、巡回指导几个阶段。教师要结合具体情况对教学的每一个过程制订切实可行的实训方案，通过讲、演增加学生对教学内容的认识，接受和掌握学习的任务及要求，了解操作过程和内在联系。为了保证教学目的的实现，在实践教学中要有切实可行的措施：首先，要制定操作训练规程，对训练目的、方式、标准、时间、步骤、要求、考核作出明确规定，确保训练按程序进行，培养学生的科技创新能力及技术应用能力。其次，实行激励机制，对勤学苦练、成绩突出的同学给予表彰和奖励。在项目化、模块化教学中，让学生开启潜能。
        三、注重实践课的教学效果，张扬学生的职业能力个性
技工学校烹饪实践课首先要将基本功训练贯穿于整个教学过程的始终。其次，要推广和采用模块教学法，强化学生的技能特点和动手能力，培养一专多能的人才，适应市场经济的需求。第三，建立校际信息和教学菜品研制网站，及时掌握市场信息，调整教学品种，丰富教学内容。第四，改善西餐实习环境，增加新型设备和西餐实习品种，以适应市场的发展。第五，改变教学方法。运用传统的讲授法、谈话法、读书指导法、演示法、实验法、实习作业法、练习法等外，还要学会使用项目教学法、案例教学法、模拟教学法、项目迁移教学法、卡片展示教学法等等。在实习课堂上可采用直观演示指导法、案灶巡回指导法、实习菜肴讲评指导法、烹饪观摩指导法、开展烹饪活动指导法、刀工比赛指导法、参观农贸市场指导法、分组进行综合技能大比武指导法等。
为了确保实践课的教学效果，同时又张扬学生职业能力个性，需重点抓好以下几个环节：
        （一）实训课前的必要引导。过去“一支粉笔一把刀，一块砧板一把勺”的师徒相授的教学模式，显然无法适应现代烹饪教育的要求，甚至有碍于学生创新能力的培养，为了强化烹饪实战训练，教师必须精心设计每堂实训课的工作任务，既培养学生的团队协作精神又锻炼学生的独立工作能力。例如：本人在设计果蔬雕刻实训项目时，按工作任务，将班级同学分成若干小组，每组负责完成一个主题展台。为了给学生营造一种想象空间，实训前利用多媒体教学手段，组织学生观看全国烹饪大赛食雕展台作品，以拉近时空距离，激发学生创作灵感。事实证明，学生在实践中取得良好的效果。
        （二）实训过程中的示范指导。指导教师为确保教学质量，必须严格按照技术要领，讲解示范，要求动作标准，手法娴熟，特别对技术关键点要讲解清楚，描述准确，反复提醒学生严格执行操作规程，将安全事故防患于未然。巡回指导，逐一检查。发现问题，及时纠正，做到“讲”和“演”相结合。这样既锻炼了学生的动手能力，又培养了学生的团队意识。
        （三）张扬学生职业能力个性。烹饪实训课要培养学生独立工作能力，尽可能让每一个学生都参与实训项目的全过程，既锻炼了独立创造性，又克服学生的依赖性。在烹饪实训课的教学中，由于学生存在文化基础、专业基础、思维方式等个性特征，其对烹饪技能的悟性差异较大。因此，教师要根据学生的不同情况进行个性化辅导。一方面及时纠正差错，解决技术上的薄弱环节，另一方面对基础较好，有创新意识的学生及时捕捉“闪光点”加以弘扬，在教师的技术指导下，使创意变成现实成果。例如当学生独立完成花虫鸟草单个雕刻作品后，教师指导学生充分发挥艺术创造力，共同协作，设计组合展台，高效完成实训任务。这样既张扬了学生的个性，又培养了学生团队协作精神。
        （四）总结提高 ，指导学生写好实践报告。在“练”与“评”的基础上，建立实训质量评价体系，认真分析总结实训过程中的经验教训，对学生表现作出如实评价，并指导学生填写实践报告，促使学生自觉完成实践操作，不断提高操作技能，为日后就业竞争奠定坚实的基础。
        四、行业、企业为依托，以6S规范提升学生职业素质
        实习是教学中的重要实践性环节，更是学生掌握技能的重要途径。而职业素质的培养则是学生驰骋职场的制胜法宝。工学结合的人才培养模式是一种以职业人才培养为目的的教育模式，而作为实践课教学延伸的生产实习，是技校学生成才的必由之路，依托企业办学能充分利用企业的资源优势，大大提高学生实践演练的成功率。让学生与企业“零距离”接触，尽早了解到企业的现状和发展，明确未来岗位的走向和岗位的技能要求，在真实的职业环境中更加自觉主动地掌握理论知识和实践技能。学生在企业的岗位实习中得到技术精湛的师傅指导，在这样一个技术群体和岗位环境中，有利于学生职业技能的掌握和职业意识的确立。目前烹饪实训教学中存在的普遍问题不是技能教学问题，而是学生行为习惯不规范的问题。在烹饪实训教学中如何根据市场需求、企业需要以及技能大赛的新要求引入6S规范，即整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）、安全（SECURITY），对于培养学生的素质，提高学生的规范意识具有极其重要的意义。
        根据行业特点，又可将实习教学分为见习观摩与顶岗实习两个过程。
        （一）见习观摩。对即将跨出校门的学生安排短期（一般以两周为宜）见习观摩尤为重要，目的是让学生对当地餐饮行业有一个较全面的感性认识，帮助学生把理论知识与实际生产相对接，通过了解所学专业与饮食企业实际生产情况，以刺激学生的求知欲，并使学生在员工爱岗敬业精神的感召下，自觉培养职业意识，包括质量意识、成本意识、服务意识及创新意识。
        （二）顶岗实习。顶岗实习要求学生运用所学专业知识实践操作，在技艺精湛的企业师傅指导下，完成工作任务，解决生产工艺流程中出现的各种技术难题。为确保学生生产实习的顺利进行，学校教师必须制定周密的实习计划，实行强化训练。既安排有经验的师傅传帮带，又委派班主任和专业指导教师定期巡查，了解情况，研讨解决问题的对策，齐抓共管，把好实习教学质量关。
        五、结语
        实践证明，“没有一流的技工，就没有一流的产品”。因此，技工学校肩负着培养一流技工的重任，从而加强实训、实习这两个实践教学环节，以培养技校学生观察分析和解决实际问题的综合能力，是非常必要也是非常重要的。也只有在传授专业知识和技能的同时，不断培养强化学生的职业意识，规范学生的职业行为，才能使学生在社会竞争中拥有实力，永远立于不败之地。